Veľkú noc si bez jahňacieho mäsa na slávnostnom stole mnohé domácnosti nevedia predstaviť. Tradícia jahňacieho, či kozľacieho mäsa ako slávnostného menu na veľkonočných stoloch má dlhú tradíciu, o čom svedčia aj desiatky receptov na ich prípravu v najstarších zaznamenaných kuchárskych receptoch. V kresťanskom priestore veľkonočný baránok na Veľkú noc stelesňuje symbol Krista – „Baránka Božieho“ a symbolizuje jeho nevinnú obeť.
Symbolický význam baránka
Kresťanstvo vychádza z judaizmu a Židia slávia približne v čase kresťanskej Veľkej noci sviatok Pesach, čo je pre nich jeden z najvýznamnejších sviatkov. V pôvodnej židovskej tradícii sa baránok zabíjal na pamiatku vyvedenia izraelského ľudu z egyptského otroctva. Táto tradícia je stará a na našom území podporená aj tým, že ovčiarstvo prekvitalo. Tento zvyk sa v nich spomína už okolo 17. storočia. To, že bolo u nás chovanie oviec rozšírené, neznamená, že bola jahňacina na stoloch bežnou záležitosťou, tou bola skôr baranina. V minulosti bola jahňacina luxusom, sviatočným jedlom, ktoré sa ľuďom dostalo obvykle len raz v roku.
Mäso bohaté na vitamín
O tom, že tradícia jahňacieho, ale i kozľacieho mäsa ako slávnostného menu na veľkonočných stoloch pretrvávala, svedčia aj desiatky receptov na ich prípravu v najstarších zaznamenaných kuchárskych receptoch. Jahňacie aj kozľacie mäso pre nízky obsah tuku patrí k diétnym jedlám a odborníci na výživu ho veľmi odporúčajú. V oboch sú prítomné kvalitné bielkoviny, bohaté na železo a zinok. Sú tiež výborným zdrojom vitamínov skupiny B a pôsobia priaznivo na nervový systém.Jahňacie mäso má najvyšší obsah L-karnitínu, preto ho pediatri odporúčajú podávať deťom medzi prvými druhmi mäsa po jeho zavedení do príkrmov. Podľa starých receptov sa na prípravu tohto druhu mäsa odporúčala aj koreňová zelenina. Jahňacina i kozľacina je veľmi jemná a môže sa pri príprave ľahko vysušiť, preto je najlepšie rozhodnúť sa pre mäso s kosťou. Mäso je najlepšie piecť v celku a v kĺbikoch len rozdeliť, čím sa zabráni, že sa mäso vysuší.
Predkovia na prípravu využili chren i žihľavu
Dnes s prípravou jahňaciny nám často chýba skúsenosť. Dokonca viacerí profesionálni kuchári priznávajú, že aj mnoho ich kolegov má problém so správnou úpravou. Výber príloh k jahňaciemu mäsu je pomerne široký. Najlepšie je siahnuť po sezónnej zelenine. K jemnému jahňaciemu mäsu sa hodia najmä zelená fazuľka alebo zelená špargľa. Ako sýte prílohy sa hodia klasiky ako cestoviny, zemiaky a ryža, ale aj krémová polenta. V orientálnej a severoafrickej kuchyni jahňacie mäso často končí v silne korenených jedlách, ako sú kari, a podáva sa s kuskusom alebo svetlým chlebom. Ideálnym doplnkom je čerstvý jogurtový dip s mätou alebo ak chcete niečo špeciálne, solené citróny na marocký spôsob. Ako omáčku sa môže podávať silná omáčka z výpeku, bylinková omáčka alebo dokonca ovocno-sladké čatní. Marhule, hrozienka alebo datle sa výborne hodia k silnej chuti jahňacieho mäsa a môžu sa použiť na dochutenie paradajkovej alebo červenej vínnej omáčky.
Na čo si dať pozor pri príprave
Výhodou jahňacieho mäsa je, že čas prípravy, keďže ide o mladé zvieratá, je polovičný v porovnaní s časom prípravy mäsa z akýchkoľvek dospelých zvierat. Všetko má dve strany a na druhej strane treba dávať pozor aby sa jemná štruktúra mäsa nenarušila a nepripravovali ste ho príliš dlho a nevysušili ho. Ak mäso dusíme ale najmä ak ho pečieme, je základ často ho polievať výpekom. Ak ho máme už v pekáči málo, tak treba doň doliať bieleho vína alebo vody. Na jahňacinu používame vždy biele víno, nie červené. Ak pečieme mäso v rúre, napríklad stehno, začneme pri 180 stupňoch ale potom teplotu znížime na 130 stupňov. Zabezpečíme tak, že mäso bude šťavnaté.
Porciované či celé jahňa?
Pred Veľkou nocou sa objavovali v dobrých mäsiarstvach oznamy, že prijímajú objednávky na celé, či polovičky jahniat. Ak vás bude v budúcnosti takáto kúpa lákať, vedzte, že celé jahňa sa najlepšie oplatí, ak chcete robiť hostinu pre viac ľudí a jahňa máte možnosť upiecť vcelku. Druhá možnosť, ktorú odporúčajú aj mäsiari, ak nechcete piecť jahňa vcelku, je kúpiť si polovicu, tam je vraj najlepší pomer cena výkon. Treba však rátať s tým, že z finančného hľadiska nie je kúpa celého jahňaťa oveľa výhodnejšia. Kilogramová cena je síce nižšia, ale u celého jahňaťa tvoria polovicu kúpenej „suroviny“ kosti a niečo aj odpad, teda časti, ktoré sa nedajú využiť. Je to alternatíva, ak sa k naporciovanému jahňaciemu mäsu nemáme ako dostať. Okrem toho musíte mať doma príslušenstvo, ktorým ho možno naporciovať, takže nevyhnutnosťou je ostrý nôž a sekáčik.
Filé alebo stehno
Jahňacie kotlety marinované v koňaku so sezamom
Suroviny
1000 g jahňacie kotlety
1 dl koňak
25 g sezam
soľ
mleté biele korenie
1 PL med
limetková šťava
olivový olej
200 g fazuľový struk
200 g paradajky cherry
4 ks zemiaky
100 g maslo
Postup
Jahňacie kotlety nasolíme, okoreníme, pokvapkáme limetkovou šťavou, medom, polejeme koňakom, pridáme sezam, jemne premiešame a dáme odležať do chladničky minimálne na dve hodiny.
Na rozohriatej panvici orestujeme fazuľkové struky, cherry paradajky, osolíme, okoreníme, pridáme maslo a jemne podusíme.
Zelenina (fazuľkové struky) musí byť v strede chrumkavá.
Na panvici rozpálime olivový olej a pripravené kotlety prudko opekáme z obidvoch strán do zlatohneda.
Potom ich podlejeme zvyškom marinády a necháme prevrieť. Podávame so zeleninou a varenými zemiakmi v šupke.
Dobrú chuť.